23 de abril de 2019

Ada Parellada: «El precio de la estrella Michelin es la genuflexión»

Entrevista de Ada Parellada realizada por Meritxell M. Pauné al Todo Barcelona.

La restauradora y divulgadora reflexiona sobre la dieta de los turistas barceloneses, los ataques que ha recibido para implicarse en política y el impacto del derroche alimentario.

El alma del restaurante Semproniana tanto remueve un guiso como presenta un programa de televisión, escribe un libro sobre tapers o hace activismo contra el derroche. Ada Parellada es un culo inquieto. Hija de una alcurnia restauradora –originaria de la Honda Europa de Granollers pero también propietaria del 7 Puertas o del Señor Parellada de Barcelona– y pequeña de 8 hermanos, ha acabado a los fogones de mal grado de los padres, que querían que fuera clienta y no esclava de los horarios de un restaurante. Vive en Barcelona desde los 18 años y abrió el Semproniana cuando tenía 26, al poco de los Juegos Olímpicos. Hablar de cocina con ella es hablar, en realidad, de la cultura gastronómica catalana, de la «vergüenza» que nos hace divulgar estrategias low-coste y de la dieta de los turistas que nos visitan. Una radiografía que también lo tiene todo a ver con los campesinos del Baix Llobregat, la superioridad moral de la capital y el futuro político de Cataluña.

Comen bien, los guiris de Barcelona? La oferta de las arterias turísticas no está a la altura de la ciudad que queremos enseñar en el mundo.

Es normal! Los entiendo tanto… Sabes el que cuesta un alquiler allá? Necesitas que te entre gente y si vuelan paella y sangria, pues ofreces y se ha acabado la discusión. La calidad? Si pagas una fortuna por el local, al final el arroz se ve perjudicado. Es una ecuación. El guiri con cultura y nivel adquisitivo ya se informa y se desplaza con facilidad. De opciones tiene muchas.

El área de Barcelona tiene hoy 31 estrellas Michelin dispersiones por 23 restaurantes. Usted dice que no le ha interesado tener.

El precio de la estrella Michelin es la genuflexión y no sé si estoy dispuesta. Me hace pereza y no tengo tradición, porque soy hija de una fonda. Si a ellos los salen los números y tienen los clientes que quieren tener…

Hay mercado para tanta alta cocina? Los últimos años se ha ido replegando hacia los hoteles, quizás para cuadrar los números.

Barcelona es muy cara y un restaurante gastronómico necesita destinar el 50% de la superficie a cocina. Por lo tanto, pocas mesas. Y esponjadas, no puede parecer un vagón de metro! Así que pagas un local de 300 metros cuadrados, pero solo puedes tener 20 clientes. Donde hay metros cuadrados y sobre todo sinergias? Pues en los hoteles. La cocina grande sirve por supuesto al restaurante de estrella, pero a la vez también es útil para hacer coffeebreaks, banquetes… Igual que el personal! El otro día Raúl Balam colgaba una foto en Instagram: tiene 20 cocineros! Y aparte el personal de sala! Quién puede sostener esto? En un hotel, si no rentabilizas las sinergias, al menos haces marca.

Que Cataluña sea tan estrellada, tiene efecto multiplicador por el resto de restauradores de Barcelona?

A mí me va muy bien! Es un anzuelo turístico. Por alguien de Michigan, Barcelona es Girona. Cuando abrí el Semproniana, el comentario típico entre los barceloneses era que en Barcelona no se comía bien, que había que salir de la ciudad. Cuando una población no está orgullosa de su producto, lo vende mal. Estas estrellas nos suben la autoestima y hacen que todo el mundo sea embajador de su tierra. Y también sirve de argumento de venta por los operadores turísticos y crea una competencia estimulante.

Parece que en Barcelona los mercados de campesino poco a poco crecen. Usted que es una gran defensora de los alimentos de proximidad y de temporada, cree que pueden tener una cuota de mercado razonable?

Tan de bono arraiguen, porque si una cosa hay en peligro de extinción no son los restaurantes sino los campesinos. Se tiene que equilibrar el territorio y mimar al sector primario para que sea algo más potente, sino las ciudades crecerán a expensas de la desertización rural. Miro de alcanzarme con productores locales, pero no es nada fácil. Es mucho más caro y a veces pienso que es porque los exigimos unas calidades y un rigor ecológico que no son competitivos. Los estamos empobreciendo y así acabarán siendo más un reducto de poetas que campesinos. Me incordia cuando un cocinero van diciendo que unas alcachofas del Prat no le salieron bastante buenas: son de puta madre solo porque son del Prat, hombre! Nuestro hijo tiene que ser lo más guapo! Qué es esto de ir despotricando?

Los ‘de capital’ quizás ninguneamos algo más de la cuenta aquello rural?

Ninguneamos más el Hospitalet que el Pallars. Porque el Pirineo es bucólico y el área metropolitana tiene menos recursos y no somos usuarios. Ahora que he abierto un establecimiento a Collblanc, lo he visto claro. Un día se me ocurrió decir, con aquella superioridad barcelonesa, que estaba muy bien que la Hospitalet hiciera cosas porque así los subía la autoestima. Y la alcaldesa, la Nuria Marín, me dijo: «Escucha, que aquí la autoestima ya la tenemos muy alta!». Y me di cuenta que el Hospitalet nos está pasando la mano por la cara de una manera alucinante. Collblanc es mucho barrio y en Barcelona se ha perdido este rotllet.

Abrió el Semproniana con tanto atrevimiento como precariedad: sillas de los Encantos Viejos y vajilla toda diferente. También eligió un nombre –el de la bisabuela y la vía romana que pasa por Granollers– desobedeciendo todos los consejos. Y triunfó enseguida. En cambio durante la crisis han tenido que sudar mucho la camiseta.

Tuvimos un éxito brutal, al abrir! Yo era muy inconsciente y ni me planteé que podía no ir bien. Rompimos el molde y creamos una tendencia. Ha sido después, con la crisis, cuando me he dado cuenta que no es espontáneo que te venga gente al restaurante. Y nos hemos inventado mil cosas para atraer gente, porque al Semproniana le falta localización. Si estuviera a Enric Granados hoy, sería muy diferente. Pero hace 20 años no, que no pasaba tanta gente como ahora!

Incorporaron más platos de picar a la carta, 3 tallas de ración… Todavía está mal visto en la restauración, buscar estrategias low-coste?

Sí. Y ya nos podemos poner las pilas, porque está al orden del día. Una vez nos invitaron a la tele por habla de la burbuja gastronómica y me dio vergüenza explica nuestra tarjeta S10. En plena crisis, las noches de martes a jueves teníamos el restaurante muy vacío, era un túnel del terror hasta después de semana. Y me inventé una tarjeta con la misma imagen de la T10 del metro, que por 100 euros te daba derecho a 10 cenas. Además era transferible! Era uno esquilo, pero en la televisión me pareció que no era digno de explicar, porque había Carme Ruscalleda y todo de gente muy puesta y me pareció que hacía pobre. Y no era ninguna vergüenza! A la fonda de mis padres lo veía cada día: al menú quizás no había lubina, pero el bistec era de la misma vaca y calidad que el entrecot de la carta, porque no tenso dos proveedores ni dos maneras de cocinar.

Sorprende la diferencia de talante y sobre todo la carencia de sinergias con los otros dos restaurantes de la familia Parellada de Barcelona.

Sí, y mira que son de mi hermano y mi primo. Somos una familia muy rara! Antes nos asociamos con el del barrio que con el hermano. Pero lo tendríamos que hacer. Mi hombre no siendo Parellada lo es más que yo y siempre me dice que hagamos un plato juntos.

Hoy hace más de directora de orquesta que de cocinera.

Sí. El abuelo me lo decía siempre: «No tengas plaza fija!». No tiene que depender de tú ninguna faceta, porque así puedes abrir más días y controlarlo más todo. Pero entonces no sabes donde meterte! [Riu] Y quiere decir un sueldo más a pagar. He tenido plaza durante la crisis, pero ahora nos van mejor las cosas y vuelvo a estar cubierta. Y así algún anochecer no vengo, porque ahora me ha cogido otra crisis: la de los 50. A veces lo quiero lanzar todo por la borda!

La faceta divulgativa cada vez le ocupa más horas: libros, televisión, política incluso… Quiere cambiar el delantal por la comunicación?

Lo quiero dejar todo pero sé que me añoraría el día siguiente. Solo quiero mirar de hacerlo algo más mesurado. Piensa que mi hombre y yo no hacemos fiesta ni un día desde el 20 de agosto hasta el 1 de agosto! Ninguno ni uno! Por eso estoy desgastada. Antes cerrábamos domingos, pero desde la crisis también los abrimos. Y a las cenas la gente se me apalancamucho, no salen ni con agua caliente! [Riu] Hacer fiesta no me sirve, porque estoy en casa intranquila. Tengo un vínculo demasiado bestia con este local. Las charlas y talleres no me descansan pero me equilibran.

A través de la televisión y los libros ha hecho entrar a muchos hogares estrategias cotidianas para reducir los alimentos que se tiran. Hace agujero, la concienciación?

Muchísimo! Las cifras del derroche son tan impactantes y tan poco éticas, que muchas personas se han alarmado. Y es un movimiento amplio, han surgido muchas organizaciones y se está extendiendo como una mancha de aceite. Es una lucha con dos objetivos: reducir y cambiar el sistema. No redistribuir, eh? Dar a los pobres el que los ricos no vuelan no resuelve el problema. Hay que reducir la sobreproducción. El consumidor final tiene un poder enorme y  si está concienciado, cambiaremos el sistema. Es obsceno que una panadería a las ocho del anochecer esté rebosante de producto y solo si el cliente siente aversión en ninguna parte de atracción por esta abundancia la panadería se planteará reducir el volumen.

También hace activismo independentista y le ha llevado disgustos. Justo hace un año organizó una ‘cena amarilla’ y recibió una avalancha de ataques virtuales y reservas falsas.

El año pasado fue una xarbotada bestial, todo ello. Sufrimos mucho, pero a la vez recibimos una avalancha de apoyo y al final 2018 fue un año extraordinario. Los ataques todavía duran, a pesar de que más sutiles. Hace poco recibimos un comentario crítico en Google Business, en un tono muy amable pero que notaba una segunda lectura. Busqué qué otras críticas había escrito el usuario y tenía dos más iguales en otros restaurantes de nuestra cuerda política. Las críticas siempre las aceptamos, por supuesto, pero estas buscan otra cosa y son muy peligrosos. Cada vez que hago una cosa acabo escaldado, pero no escarmiento! Solo faltaría, porque entonces querría decir que hemos perdido la dignidad, los ideales y el país que tanto estimo.

Ha hecho un cambio de lista electoral, estas elecciones en el Congreso: es suplente a la lista de Juntos por Cataluña.

Sí, me trucaron y dije que sí. Y esto que era más afín a ERC! Cuando se lo dije, se quedaron así-así. Me sentí muy cómodo con la lista única de Juntos por el Sí. Pero ahora van por separado y me trucaron primero de Juntos. Si soy útil en alguna candidatura, adelante. Me es igual la sigla política.

Tiene tiempo para permitirse un vermut fuera del Semproniana?

Poco, porque como a las 12h! Ahora bien, me parece una cosa maravillosa, preciosa. Comes con la familia y antes haces el vermut con los amigos: esto es conciliación! Y en el Vallès incluso puedes ir al bar domingo sin haber quedado previamente y te añades a un grupeto a otro. Nosotros vayamos de tanto en tanto a hacer el aperitivo a la Almendra y la Garriga, que tenemos casa.

Y en Barcelona?

En la ciudad los vermuts hacen barrio, por ejemplo a Huerta. A pesar de que a los barceloneses nos hace más vergüenza ir solos, somos un poco estrechos. Merece la pena mantener esta costumbre tan curiosa.

Outdoor o indoor?

Exterior! Y con el invierno tropical que hemos tenido, todavía más!

Con qué marida, el vermut?

Me quedo con el clásico: latas de conservas, patatas de churrería, adobados y alguna banderilla.

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