Entrevista de Ada Parellada realitzada per Meritxell M. Pauné al Tot Barcelona.
La restauradora i divulgadora reflexiona sobre la dieta dels turistes barcelonins, els atacs que ha rebut per implicar-se en política i l’impacte del malbaratament alimentari.
L’ànima del restaurant Semproniana tant remena un guisat com presenta un programa de televisió, escriu un llibre sobre tapers o fa activisme contra el malbaratament. Ada Parellada és un cul inquiet. Filla d’una nissaga restauradora –originària de la Fonda Europa de Granollers però també propietària del 7 Portes o del Senyor Parellada de Barcelona– i petita de 8 germans, ha acabat als fogons a desgrat dels pares, que volien que fos clienta i no esclava dels horaris d’un restaurant.
Viu a Barcelona des dels 18 anys i hi va obrir el Semproniana quan en tenia 26, poc després dels Jocs Olímpics. Parlar de cuina amb ella és parlar, en realitat, de la cultura gastronòmica catalana, de la “vergonya” que ens fa divulgar estratègies low-cost i de la dieta dels turistes que ens visiten. Una radiografia que també ho té tot a veure amb els pagesos del Baix Llobregat, la superioritat moral de la capital i el futur polític de Catalunya.
Mengen bé, els guiris de Barcelona? L’oferta de les artèries turístiques no està a l’alçada de la ciutat que volem ensenyar al món.
És normal! Els entenc tant… Saps el que costa un lloguer allà? Necessites que t’entri gent i si volen paella i sangria, doncs n’ofereixes i s’ha acabat la discussió. La qualitat? Si pagues una fortuna pel local, al final l’arròs es veu perjudicat. És una equació. El guiri amb cultura i nivell adquisitiu ja s’informa i es desplaça amb facilitat. D’opcions en té moltes.
L’àrea de Barcelona té avui 31 estrelles Michelin escampades per 23 restaurants. Vostè diu que no li ha interessat tenir-ne.
El preu de l’estrella Michelin és la genuflexió i no sé si hi estic disposada. Em fa mandra i no hi tinc tradició, perquè sóc filla d’una fonda. Si a ells els surten els números i tenen els clients que volen tenir…
Hi ha mercat per a tanta alta cuina? Els darrers anys s’ha anat replegant cap als hotels, potser per quadrar els números.
Barcelona és molt cara i un restaurant gastronòmic necessita destinar el 50% de la superfície a cuina. Per tant, poques taules. I esponjades, no pot semblar un vagó de metro! Així que pagues un local de 300 metres quadrats, però només pots tenir-hi 20 clients. On hi ha metres quadrats i sobretot sinergies? Doncs als hotels. La cuina gran serveix per descomptat al restaurant d’estrella, però alhora també és útil per fer coffee breaks, banquets… Igual que el personal! L’altre dia el Raúl Balam penjava una foto a Instagram: té 20 cuiners! I a part el personal de sala! Qui pot sostenir això? En un hotel, si no rendibilitzes les sinergies, almenys fas marca.
Que Catalunya sigui tan estrellada, té efecte multiplicador per la resta de restauradors de Barcelona?
A mi em va molt bé! És un ham turístic. Per algú de Michigan, Barcelona és Girona. Quan vaig obrir el Semproniana, el comentari típic entre els barcelonins era que a Barcelona no es menjava bé, que calia sortir de la ciutat. Quan una població no està orgullosa del seu producte, el ven malament. Aquestes estrelles ens pugen l’autoestima i fan que tothom sigui ambaixador de la seva terra. I també serveix d’argument de venda pels operadors turístics i crea una competència estimulant.
Sembla que a Barcelona els mercats de pagès poc a poc creixen. Vostè que és una gran defensora dels aliments de proximitat i de temporada, creu que poden tenir una quota de mercat raonable?
Tan de bo arrelin, perquè si una cosa hi ha en perill d’extinció no són els restaurants sinó els pagesos. S’ha d’equilibrar el territori i mimar al sector primari perquè sigui una mica més potent, sinó les ciutats creixeran a costa de la desertització rural. Miro d’abastir-me amb productors locals, però no és gens fàcil. És molt més car i a vegades penso que és perquè els exigim unes qualitats i un rigor ecològic que no són competitius. Els estem empobrint i així acabaran sent més un reducte de poetes que pagesos. M’emprenya quan un cuiner van dient que unes carxofes del Prat no li van sortir prou bones: són de puta mare només perquè són del Prat, home! El nostre fill ha de ser el més guapo! Què és això d’anar malparlant?
Els ‘de capital’ potser menystenim una mica més del compte allò rural?
Menystenim més l’Hospitalet que el Pallars. Perquè el Pirineu és bucòlic i l’àrea metropolitana té menys recursos i no en som usuaris. Ara que he obert un establiment a Collblanc, ho he vist clar. Un dia se’m va ocórrer dir, amb aquella superioritat barcelonina, que estava molt bé que l’Hospitalet fes coses perquè així els pujava l’autoestima. I l’alcaldessa, la Núria Marín, em va dir: “Escolta, que aquí l’autoestima ja la tenim molt alta!”. I em vaig adonar que l’Hospitalet ens està passant la mà per la cara d’una manera al·lucinant. Collblanc és molt barri i a Barcelona s’ha perdut aquest rotllet.
Va obrir el Semproniana amb tant atreviment com precarietat: cadires dels Encants Vells i vaixella tota diferent. També va triar un nom –el de la besàvia i la via romana que passa per Granollers– desobeint tots els consells. I va triomfar de seguida. En canvi durant la crisi han hagut de suar molt la samarreta.
Vam tenir un èxit brutal, en obrir! Jo era molt inconscient i ni em vaig plantejar que podia no anar bé. Vam trencar el motlle i vam crear una tendència. Ha estat després, amb la crisi, quan me n’he adonat que no és espontani que et vingui gent al restaurant. I ens hem inventat mil coses per atraure gent, perquè al Semproniana li falta localització. Si estigués a Enric Granados avui, seria molt diferent. Però fa 20 anys no, que no hi passava tanta gent com ara!
Van incorporar més plats de picar a la carta, 3 talles de ració… Encara està mal vist en la restauració, buscar estratègies low-cost?
Sí. I ja ens podem posar les piles, perquè està a l’ordre del dia. Una vegada ens van convidar a la tele per parlar de la bombolla gastronòmica i em va fer vergonya explica la nostra targeta S10. En plena crisi, les nits de dimarts a dijous teníem el restaurant ben buit, era un túnel del terror fins al cap de setmana. I em vaig inventar una targeta amb la mateixa imatge de la T10 del metro, que per 100 euros et donava dret a 10 sopars. A més era transferible! Era un xollo, però a la televisió em va semblar que no era digne d’explicar, perquè hi havia la Carme Ruscalleda i tot de gent molt posada i em va semblar que feia pobre. I no era cap vergonya! A la fonda dels meus pares ho veia cada dia: al menú potser no hi havia llobarro, però el bistec era de la mateixa vaca i qualitat que l’entrecot de la carta, perquè no tens dos proveïdors ni dues maneres de cuinar.
Sorprèn la diferència de tarannà i sobretot la manca de sinergies amb els altres dos restaurants de la família Parellada de Barcelona.
Sí, i mira que són del meu germà i el meu cosí. Som una família molt rara! Abans ens associem amb el del barri que amb el germà. Però ho hauríem de fer. El meu home no sent Parellada ho és més que jo i sempre em diu que fem un plat junts.
Avui fa més de directora d’orquestra que de cuinera.
Sí. L’avi m’ho deia sempre: “No tinguis plaça fixa!”. No ha de dependre de tu cap faceta, perquè així pots obrir més dies i controlar-ho més tot. Però llavors no saps on ficar-te! [Riu] I vol dir un sou més a pagar. He tingut plaça durant la crisi, però ara ens van millor les coses i torno a estar coberta. I així algun vespre no vinc, perquè ara m’ha agafat una altra crisi: la dels 50. A vegades ho vull llançar tot per la borda!
La faceta divulgativa cada cop li ocupa més hores: llibres, televisió, política fins i tot… Vol canviar el davantal per la comunicació?
Ho vull deixar tot però sé que m’enyoraria l’endemà. Només vull mirar de fer-ho una mica més mesurat. Pensa que el meu home i jo no fem festa ni un dia des del 20 d’agost fins a l’1 d’agost! Cap ni un! Per això estic desgastada. Abans tancàvem diumenges, però des de la crisi també els obrim. I als sopars la gent se m’apalanca molt, no surten ni amb aigua calenta! [Riu] Fer festa no em serveix, perquè estic a casa intranquil·la. Tinc un lligam massa bèstia amb aquest local. Les xerrades i tallers no em descansen però m’equilibren.
A través de la televisió i els llibres ha fet entrar a moltes llars estratègies quotidianes per reduir els aliments que es llencen. Fa forat, la conscienciació?
Moltíssim! Les xifres del malbaratament són tan impactants i tan poc ètiques, que moltes persones s’han alarmat. I és un moviment ampli, han sorgit moltes organitzacions i s’està estenent com una taca d’oli. És una lluita amb dos objectius: reduir i canviar el sistema. No redistribuir, eh? Donar als pobres el que els rics no volen no resol el problema. Cal reduir la sobreproducció. El consumidor final té un poder enorme i si està conscienciat, canviarem el sistema. És obscè que una fleca a les vuit del vespre estigui curulla de producte i només si el client sent aversió enlloc d’atracció per aquesta abundància la fleca es plantejarà reduir el volum.
També fa activisme independentista i li ha portat disgustos. Just fa un any va organitzar un ‘sopar groc’ i va rebre una allau d’atacs virtuals i reserves falses.
L’any passat va ser una xarbotada bestial, tot plegat. Vam patir molt, però alhora vam rebre una allau de suport i al final 2018 va ser un any extraordinari. Els atacs encara duren, tot i que més subtils. Fa poc vam rebre un comentari crític a Google Business, en un to molt amable però que hi notava una segona lectura. Vaig buscar quines altres crítiques havia escrit l’usuari i en tenia dues més iguals en altres restaurants de la nostra corda política. Les crítiques sempre les acceptem, per descomptat, però aquestes busquen una altra cosa i són molt perillosos. Cada vegada que faig una cosa acabo escaldada, però no escarmento! Només faltaria, perquè llavors voldria dir que hem perdut la dignitat, els ideals i el país que tant estimo.
Ha fet un canvi de llista electoral, aquestes eleccions al Congrés: és suplent a la llista de Junts per Catalunya.
Sí, em van trucar i vaig dir que sí. I això que era més afí a ERC! Quan els ho vaig dir, es van quedar així-així. Em vaig sentir molt còmode amb la llista única de Junts pel Sí. Però ara van per separat i em van trucar primer de Junts. Si sóc útil en alguna candidatura, endavant. M’és igual la sigla política.
Té temps per permetre’s un vermut fora del Semproniana?
Poc, perquè dino a les 12h! Ara bé, em sembla una cosa meravellosa, preciosa. Dines amb la família i abans fas el vermut amb els amics: això és conciliació! I al Vallès fins i tot pots anar al bar diumenge sense haver quedat prèviament i t’afegeixes a un grupet o a un altre. Nosaltres anem de tant en tant a fer l’aperitiu a l’Ametlla i la Garriga, que hi tenim casa.
I a Barcelona?
A la ciutat els vermuts fan barri, per exemple a Horta. Tot i que als barcelonins ens fa més vergonya anar-hi sols, som una mica estrets. Val la pena mantenir aquest costum tan curiós.
Outdoor o indoor?
Exterior! I amb l’hivern tropical que hem tingut, encara més!
Amb què marida, el vermut?
Em quedo amb el clàssic: llaunes de conserves, patates de xurreria, adobats i alguna banderilla.
