Receta recogida en el libro Guia del Vermut (GeoPlaneta), 2015, escrito por Ester Bachs Romaguera (Ambassdor de la International Wine Challenge).
Receta de Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, 3*Michelin (Sant Pol de Mar).
Ingredientes para 4 personas:
- 4 caballas (unos 200 gr. por ración
- 2 manojos de espárragos verdes
- 500 gr. de patatas enanas tiernas de primavera
- 4 tomates bien maduros
- 16 tallos de cebollino
- 100 ml. de vermut blanco dulce
- Aceite de Olive Virgen Extra, sal y pimienta
Preparación y cocción:
- Pedir en la pescadería que os saquen los filetes de la caballa, así en casa sólo deberéis limpiarlos y retirar las espinas que queden en el estómago, en los lados y en el centro del lomo. Si hacéis un pequeño corte poco profundo de arriba a abajo, podréis retirar fácilmente todo el rosario de espinas. Reservarlas en la nevera.
- Lavar las patatas tiernas, sin pelar, y con un palillo hacer tres pinchazos en cada una. Ponerlas a hervir cubiertas de agua con un hilo de aceite y sal, tan sólo 10 minutos. Reservarlas dentro del agua de cocción.
- Limpiar los espárragos, quitando unos 5 cm de la parte de abajo que siempre está más seca y fibrosa y no gusta tanto. El resto los cortáis en unos 5 o 6 cm de longitud, y cada corte lo partís por el medio para facilitar su cocción. Salteadlos en una sartén, sólo 30 segundos, con un puntito de sal y aceite. Reservar.
- Rallar los tomates sin semillas y mezclar con el cebollino picado, poner un hilo de aceite, el vermut, salpimentar y reservar.
Acabado y presentación:
- Salar con cuidado los ocho filetes de caballa por la parte de la carne, repartir los bastoncillos de espárragos y enrollarlos sobre sí, atándolos con un par de palillos para que no se abran.
- En una bandeja ancha para el horno, repartir las patatas pre-hervidas, partirlas por la mitad, aliñar con el aderezo del punto 4 y regar con un chorro de aceite. Poner en el horno bien caliente a 190º durante 6 minutos.
- Añadir en la bandeja de horno los rollitos de caballa con los espárragos, cubrir con el resto del tomate aliñado y dejar de nuevo la bandeja en el horno unos 4 minutos más.
- Retirar los palillos de las caballas y servir el pescado relleno de espárragos con las patatas enanas.