{"id":228374,"date":"2019-04-23T18:50:14","date_gmt":"2019-04-23T16:50:14","guid":{"rendered":"https:\/\/vermutmiro.com\/?p=50538"},"modified":"2023-12-15T14:57:28","modified_gmt":"2023-12-15T12:57:28","slug":"ada-parellada-el-preu-de-lestrella-michelin-es-la-genuflexio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vermutmiro.com\/ca\/ada-parellada-el-preu-de-lestrella-michelin-es-la-genuflexio\/","title":{"rendered":"Ada Parellada: “El preu de l’estrella Michelin \u00e9s la genuflexi\u00f3”"},"content":{"rendered":"\r\n

Entrevista de Ada Parellada realitzada per Meritxell M. Paun\u00e9<\/a><\/strong> al Tot Barcelona<\/a>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La restauradora i divulgadora reflexiona sobre la dieta dels turistes barcelonins, els atacs que ha rebut per implicar-se en pol\u00edtica i l'impacte del malbaratament alimentari.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

L'\u00e0nima del\u00a0restaurant Semproniana<\/strong>\u00a0tant remena un guisat com presenta un programa de televisi\u00f3, escriu un llibre sobre tapers o fa activisme contra el malbaratament.\u00a0Ada Parellada\u00a0<\/strong>\u00e9s un cul inquiet. Filla d'una nissaga restauradora \u2013origin\u00e0ria de la Fonda Europa de Granollers per\u00f2 tamb\u00e9 propiet\u00e0ria del 7 Portes o del Senyor Parellada de Barcelona\u2013 i petita de 8 germans, ha acabat als fogons a desgrat dels pares, que volien que fos clienta i no esclava dels horaris d'un restaurant.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Viu a Barcelona des dels 18 anys i hi va obrir el Semproniana quan en tenia 26, poc despr\u00e9s dels Jocs Ol\u00edmpics. Parlar de cuina amb ella \u00e9s parlar, en realitat, de la cultura gastron\u00f2mica catalana, de la \"vergonya\" que ens fa divulgar estrat\u00e8gies\u00a0low-cost<\/em>\u00a0i de la dieta dels turistes que ens visiten. Una radiografia que tamb\u00e9 ho t\u00e9 tot a veure amb els pagesos del Baix Llobregat, la superioritat moral de la capital i el futur pol\u00edtic de Catalunya.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Mengen b\u00e9, els guiris de Barcelona? L'oferta de les art\u00e8ries tur\u00edstiques no est\u00e0 a l'al\u00e7ada de la ciutat que volem ensenyar al m\u00f3n.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00c9s normal! Els entenc tant\u2026 Saps el que costa un lloguer all\u00e0? Necessites que t'entri gent i si volen paella i sangria, doncs n'ofereixes i s'ha acabat la discussi\u00f3. La qualitat? Si pagues una fortuna pel local, al final l'arr\u00f2s es veu perjudicat. \u00c9s una equaci\u00f3. El guiri amb cultura i nivell adquisitiu ja s'informa i es despla\u00e7a amb facilitat. D'opcions en t\u00e9 moltes.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

L'\u00e0rea de Barcelona t\u00e9 avui\u00a031 estrelles Michelin<\/a>\u00a0escampades per 23 restaurants. Vost\u00e8 diu que no li ha interessat tenir-ne.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

El preu de l'estrella Michelin \u00e9s la genuflexi\u00f3 i no s\u00e9 si hi estic disposada. Em fa mandra i no hi tinc tradici\u00f3, perqu\u00e8 s\u00f3c filla d'una fonda. Si a ells els surten els n\u00fameros i tenen els clients que volen tenir\u2026<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Hi ha mercat per a tanta alta cuina? Els darrers anys s'ha anat replegant cap als hotels, potser per quadrar els n\u00fameros.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Barcelona \u00e9s molt cara i un restaurant gastron\u00f2mic necessita destinar el 50% de la superf\u00edcie a cuina. Per tant, poques taules. I esponjades, no pot semblar un vag\u00f3 de metro! Aix\u00ed que pagues un local de 300 metres quadrats, per\u00f2 nom\u00e9s pots tenir-hi 20 clients. On hi ha metres quadrats i sobretot sinergies? Doncs als hotels. La cuina gran serveix per descomptat al restaurant d'estrella, per\u00f2 alhora tamb\u00e9 \u00e9s \u00fatil per fer\u00a0coffee breaks<\/em>, banquets\u2026 Igual que el personal! L'altre dia el Ra\u00fal Balam penjava una foto a Instagram: t\u00e9 20 cuiners! I a part el personal de sala! Qui pot sostenir aix\u00f2? En un hotel, si no rendibilitzes les sinergies, almenys fas marca.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Que Catalunya sigui tan estrellada, t\u00e9 efecte multiplicador per la resta de restauradors de Barcelona?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A mi em va molt b\u00e9! \u00c9s un ham tur\u00edstic. Per alg\u00fa de Michigan, Barcelona \u00e9s Girona. Quan vaig obrir el Semproniana, el comentari t\u00edpic entre els barcelonins era que a Barcelona no es menjava b\u00e9, que calia sortir de la ciutat. Quan una poblaci\u00f3 no est\u00e0 orgullosa del seu producte, el ven malament. Aquestes estrelles ens pugen l'autoestima i fan que tothom sigui ambaixador de la seva terra. I tamb\u00e9 serveix d'argument de venda pels operadors tur\u00edstics i crea una compet\u00e8ncia estimulant.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Sembla que a Barcelona els mercats de pag\u00e8s poc a poc creixen. Vost\u00e8 que \u00e9s una gran defensora dels aliments de proximitat i de temporada, creu que poden tenir una quota de mercat raonable?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Tan de bo arrelin, perqu\u00e8 si una cosa hi ha en perill d'extinci\u00f3 no s\u00f3n els restaurants\u00a0sin\u00f3 els pagesos. S'ha d'equilibrar el territori i mimar al sector primari perqu\u00e8 sigui una mica m\u00e9s potent, sin\u00f3 les ciutats creixeran a costa de la desertitzaci\u00f3 rural. Miro d'abastir-me amb productors locals, per\u00f2 no \u00e9s gens f\u00e0cil. \u00c9s molt m\u00e9s car i a vegades penso que \u00e9s perqu\u00e8 els exigim unes qualitats i un rigor ecol\u00f2gic que no s\u00f3n competitius. Els estem empobrint i aix\u00ed acabaran sent m\u00e9s un reducte de poetes que pagesos. M'emprenya quan un cuiner van dient que unes carxofes del Prat no li van sortir prou bones: s\u00f3n de puta mare nom\u00e9s perqu\u00e8 s\u00f3n del Prat, home! El nostre fill ha de ser el m\u00e9s guapo! Qu\u00e8 \u00e9s aix\u00f2 d'anar malparlant?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Els 'de capital' potser menystenim una mica m\u00e9s del compte all\u00f2 rural?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Menystenim m\u00e9s l'Hospitalet que el Pallars. Perqu\u00e8 el Pirineu \u00e9s buc\u00f2lic i l'\u00e0rea metropolitana t\u00e9 menys recursos i no en som usuaris. Ara que he obert un establiment a Collblanc, ho he vist clar. Un dia se'm va oc\u00f3rrer dir, amb aquella superioritat barcelonina, que estava molt b\u00e9 que l'Hospitalet fes coses perqu\u00e8 aix\u00ed els pujava l'autoestima. I l'alcaldessa, la N\u00faria Mar\u00edn, em va dir: \"Escolta, que aqu\u00ed l'autoestima ja la tenim molt alta!\". I em vaig adonar que l'Hospitalet ens est\u00e0 passant la m\u00e0 per la cara d'una manera al\u00b7lucinant. Collblanc \u00e9s molt barri i a Barcelona s'ha perdut aquest rotllet.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Va obrir el Semproniana amb tant atreviment com precarietat: cadires dels Encants Vells i vaixella tota diferent. Tamb\u00e9 va triar un nom \u2013el de la bes\u00e0via i la via romana que passa per Granollers\u2013 desobeint tots els consells. I va triomfar de seguida. En canvi durant la crisi han hagut de suar molt la samarreta.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Vam tenir un \u00e8xit brutal, en obrir! Jo era molt inconscient i ni em vaig plantejar que podia no anar b\u00e9. Vam trencar el motlle i vam crear una tend\u00e8ncia. Ha estat despr\u00e9s, amb la crisi, quan me n'he adonat que no \u00e9s espontani que et vingui gent al restaurant. I ens hem inventat mil coses per atraure gent, perqu\u00e8 al Semproniana li falta localitzaci\u00f3. Si estigu\u00e9s a Enric Granados avui, seria molt diferent. Per\u00f2 fa 20 anys no, que no hi passava tanta gent com ara!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Van incorporar m\u00e9s plats de picar a la carta, 3 talles de raci\u00f3... Encara est\u00e0 mal vist en la restauraci\u00f3, buscar estrat\u00e8gies\u00a0low-cost<\/em>?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

S\u00ed. I ja ens podem posar les piles, perqu\u00e8 est\u00e0 a l'ordre del dia. Una vegada ens van convidar a la tele per parlar de la bombolla gastron\u00f2mica i em va fer vergonya explica la nostra targeta S10. En plena crisi, les nits de dimarts a dijous ten\u00edem el restaurant ben buit, era un t\u00fanel del terror fins al cap de setmana. I em vaig inventar una targeta amb la mateixa imatge de la T10 del metro, que per 100 euros et donava dret a 10 sopars. A m\u00e9s era transferible! Era un xollo, per\u00f2 a la televisi\u00f3 em va semblar que no era digne d'explicar, perqu\u00e8 hi havia la Carme Ruscalleda i tot de gent molt posada i em va semblar que feia pobre. I no era cap vergonya! A la fonda dels meus pares ho veia cada dia: al men\u00fa potser no hi havia llobarro, per\u00f2 el bistec era de la mateixa vaca i qualitat que l'entrecot de la carta, perqu\u00e8 no tens dos prove\u00efdors ni dues maneres de cuinar.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Sorpr\u00e8n la difer\u00e8ncia de tarann\u00e0 i sobretot la manca de sinergies amb els altres dos restaurants de la fam\u00edlia Parellada de Barcelona.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

S\u00ed, i mira que s\u00f3n del meu germ\u00e0 i el meu cos\u00ed. Som una fam\u00edlia molt rara! Abans ens associem amb el del barri que amb el germ\u00e0. Per\u00f2 ho haur\u00edem de fer. El meu home no sent Parellada ho \u00e9s m\u00e9s que jo i sempre em diu que fem un plat junts.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Avui fa m\u00e9s de directora d'orquestra que de cuinera.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

S\u00ed. L'avi m'ho deia sempre: \"No tinguis pla\u00e7a fixa!\". No ha de dependre de tu cap faceta, perqu\u00e8 aix\u00ed pots obrir m\u00e9s dies i controlar-ho m\u00e9s tot. Per\u00f2 llavors no saps on ficar-te! [Riu] I vol dir un sou m\u00e9s a pagar. He tingut pla\u00e7a durant la crisi, per\u00f2 ara ens van millor les coses i torno a estar coberta. I aix\u00ed algun vespre no vinc, perqu\u00e8 ara m'ha agafat una altra crisi: la dels 50. A vegades ho vull llan\u00e7ar tot per la borda!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La faceta divulgativa cada cop li ocupa m\u00e9s hores: llibres, televisi\u00f3, pol\u00edtica fins i tot\u2026 Vol canviar el davantal per la comunicaci\u00f3?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ho vull deixar tot per\u00f2 s\u00e9 que m'enyoraria l'endem\u00e0. Nom\u00e9s vull mirar de fer-ho una mica m\u00e9s mesurat. Pensa que el meu home i jo no fem festa ni un dia des del 20 d'agost fins a l'1 d'agost! Cap ni un! Per aix\u00f2 estic desgastada. Abans tanc\u00e0vem diumenges, per\u00f2 des de la crisi tamb\u00e9 els obrim. I als sopars la gent se m'apalanca molt, no surten ni amb aigua calenta! [Riu] Fer festa no em serveix, perqu\u00e8 estic a casa intranquil\u00b7la. Tinc un lligam massa b\u00e8stia amb aquest local. Les xerrades i tallers no em descansen per\u00f2 m'equilibren.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A trav\u00e9s de la televisi\u00f3 i els llibres ha fet entrar a moltes llars estrat\u00e8gies quotidianes per reduir els aliments que es llencen. Fa forat, la conscienciaci\u00f3?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Molt\u00edssim! Les xifres del malbaratament s\u00f3n tan impactants i tan poc \u00e8tiques, que moltes persones s'han alarmat. I \u00e9s un moviment ampli, han sorgit moltes organitzacions i s'est\u00e0 estenent com una taca d'oli. \u00c9s una lluita amb dos objectius: reduir i canviar el sistema. No redistribuir, eh? Donar als pobres el que els rics no volen no resol el problema. Cal reduir la sobreproducci\u00f3. El consumidor final t\u00e9 un poder enorme i\u00a0 si est\u00e0 conscienciat, canviarem el sistema. \u00c9s obsc\u00e8 que una fleca a les vuit del vespre estigui curulla de producte i nom\u00e9s si el client sent aversi\u00f3 enlloc d'atracci\u00f3 per aquesta abund\u00e0ncia la fleca es plantejar\u00e0 reduir el volum.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Tamb\u00e9 fa activisme independentista i li ha portat disgustos. Just fa un any va organitzar un 'sopar groc' i va rebre una allau d'atacs virtuals i reserves falses.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

L'any passat va ser una xarbotada bestial, tot plegat. Vam patir molt, per\u00f2 alhora vam rebre una allau de suport i al final 2018 va ser un any extraordinari. Els atacs encara duren, tot i que m\u00e9s subtils. Fa poc vam rebre un comentari cr\u00edtic a Google Business, en un to molt amable per\u00f2 que hi notava una segona lectura. Vaig buscar quines altres cr\u00edtiques havia escrit l'usuari i en tenia dues m\u00e9s iguals en altres restaurants de la nostra corda pol\u00edtica. Les cr\u00edtiques sempre les acceptem, per descomptat, per\u00f2 aquestes busquen una altra cosa i s\u00f3n molt perillosos. Cada vegada que faig una cosa acabo escaldada, per\u00f2 no escarmento! Nom\u00e9s faltaria, perqu\u00e8 llavors voldria dir que hem perdut la dignitat, els ideals i el pa\u00eds que tant estimo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ha fet un canvi de llista electoral, aquestes eleccions al Congr\u00e9s: \u00e9s suplent a la llista de Junts per Catalunya.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

S\u00ed, em van trucar i vaig dir que s\u00ed. I aix\u00f2 que era m\u00e9s af\u00ed a ERC! Quan els ho vaig dir, es van quedar aix\u00ed-aix\u00ed. Em vaig sentir molt c\u00f2mode amb la llista \u00fanica de Junts pel S\u00ed. Per\u00f2 ara van per separat i em van trucar primer de Junts. Si s\u00f3c \u00fatil en alguna candidatura, endavant. M'\u00e9s igual la sigla pol\u00edtica.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n