Recepta del llibre Guía del Vermut – Ester Bachs Romaguera.
Per Adelina Calderón del restaurant Arrels (Reus)
- 12 cuixetes de pollastre (3 per persona)
- 12 gambes vermelles (3 per persona)
- 1 ceba
- 2 pastanagues
- 1 carbassó
- 200 ml. de vermut Vermell Reserva
- 2 gots de brou de carn
- 2 cullerades de concentrat de carn
- 1 fulla de llorer
- Mostassa en gra
- Bouquet aromàtic amb farigola, romaní, orenga i clau
- Oli, sal i pebre
Marinar les cuixetes de pollastre. En un bol, preparar una barreja de mostassa en gra, unes poques herbes aromàtiques mediterrànies, una mica de sal i un raig de vermut.
Condimentar les cuixes amb aquesta barreja i deixar reposar a la nevera 1h aproximadament.
Picar la ceba fina, afegir una fulla de llorer i escalfar en una paella amb oli molt calent. Ofegar les cuixes ben marinades amb el seu suc i quan agafin color daurat, ruixar amb un got de vermut roig. Deixar que es flameji i s’evapori l’alcohol durant uns minuts a foc fort; el vermut potencia els botànics i dóna un toc caramel·litzat al pollastre. Continua coent tot junt durant uns minuts. Afegir dos gots de brou de carn i dues cullerades de concentrat de carn (pot ser casolà o comprar-se al supermercat, tipus Bovril).
Un cop estigui tot ben lligat, reservar les cuixes a part i passar la salsa per un colador xinès; aquesta haurà adquirit una textura gelatinosa.
Acabat i emplatat
Escalfar les cuixes al forn i, en un pot a part, temperar la salsa colada. Es emplata tot junt. Es pot acompanyar amb una guarnició de verdures tallades com espaguetis, de pastanaga i carbassó, que prèviament hauran estat escaldades per poder tallar-les en tires fàcilment. Decorar el plat amb unes gambes saltejades amb un punt de sal en l’últim moment.