Recepta recollida en en el llibre Guia del Vermut (GeoPlaneta), 2015, escrit per Ester Bachs Romaguera (Ambassdor de la International Wine Challenge).
Recepta de Carme Ruscalleda, del Restaurant Sant Pau, 3*Michelin (Sant Pol de Mar).
Ingredients per a 4 persones :
- 4 verats (uns 200 gr. Per ració
- 2 manats d’espàrrecs verds
- 500 gr. de patates petites tendres de primavera
- 4 tomàquets ben madurs
- 16 tiges de cibulet
- 100 ml. de vermut blanc dolç
- Oli d’Olive Verge Extra, sal i pebre
Preparació i cocció:
- Demaneu a la peixateria que us treguin els filets de verat, així a casa només haureu netejar-los i retirar les espines que quedin a l’estómac, en els costats i al centre del llom. Si feu un petit tall poc profund de dalt a baix, podreu retirar fàcilment tot el rosari d’espines. Reserva-ho a la nevera.
- Rentar les patates tendres, sense pelar, i amb un escuradents fer tres punxades a cadascuna. Posar-les a bullir cobertes d’aigua amb un fil d’oli i sal, tan sols 10 minuts. Reserva-dins de l’aigua de cocció.
- Netejar els espàrrecs, llevant uns 5 cm de la part de baix que sempre està més seca i fibrosa i no agrada tant. La resta talleu-los uns 5 o 6 cm de longitud, i cada tall el partiu pel mig per facilitar la seva cocció. Salteu-los en una paella, només 30 segons, amb un puntet de sal i oli. Reservar.
- Ratllar els tomàquets sense llavors i barrejar amb el cibulet picat, posar un fil d’oli, el vermut, salpebrar i reservar.
Acabat i preparació:
- Salar amb cura els vuit filets de verat per la part de la carn, repartir els bastonets d’espàrrecs i enrotllar sobre si, lligant-los amb un parell d’escuradents perquè no s’obrin.
- En una safata ampla per al forn, repartir les patates pre-bullides, partir-les per la meitat, amanir amb el guarniment del punt 4 i regar amb un raig d’oli. Posar al forn ben calent a 190º durant 6 minuts.
- Afegir a la safata de forn els rotllets de verat amb els espàrrecs, cobrir amb la resta del tomàquet amanit i deixar de nou la safata al forn uns 4 minuts més.
- Retirar els escuradents dels verats i servir el peix farcit d’espàrrecs amb les patates nanes.