Receta recogida en el libro Guia del Vermut (GeoPlaneta), 2015, escrito por Ester Bachs Romaguera (Ambassdor de la International Wine Challenge).

Receta de Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau, 3*Michelin (Sant Pol de Mar).

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 caballas (unos 200 gr. por ración
  • 2 manojos de espárragos verdes
  • 500 gr. de patatas enanas tiernas de primavera
  • 4 tomates bien maduros
  • 16 tallos de cebollino
  • 100 ml. de vermut blanco dulce
  • Aceite de Olive Virgen Extra, sal y pimienta

Preparación y cocción:

  • Pedir en la pescadería que os saquen los filetes de la caballa, así en casa sólo deberéis limpiarlos y retirar las espinas que queden en el estómago, en los lados y en el centro del lomo. Si hacéis un pequeño corte poco profundo de arriba a abajo, podréis retirar fácilmente todo el rosario de espinas. Reservarlas en la nevera.
  • Lavar las patatas tiernas, sin pelar, y con un palillo hacer tres pinchazos en cada una. Ponerlas a hervir cubiertas de agua con un hilo de aceite y sal, tan sólo 10 minutos. Reservarlas dentro del agua de cocción.
  • Limpiar los espárragos, quitando unos 5 cm de la parte de abajo que siempre está más seca y fibrosa y no gusta tanto. El resto los cortáis en unos 5 o 6 cm de longitud, y cada corte lo partís por el medio para facilitar su cocción. Salteadlos en una sartén, sólo 30 segundos, con un puntito de sal y aceite. Reservar.
  • Rallar los tomates sin semillas y mezclar con el cebollino picado, poner un hilo de aceite, el vermut, salpimentar y reservar.

Acabado y presentación:

  • Salar con cuidado los ocho filetes de caballa por la parte de la carne, repartir los bastoncillos de espárragos y enrollarlos sobre sí, atándolos con un par de palillos para que no se abran.
  • En una bandeja ancha para el horno, repartir las patatas pre-hervidas, partirlas por la mitad, aliñar con el aderezo del punto 4 y regar con un chorro de aceite. Poner en el horno bien caliente a 190º durante 6 minutos.
  • Añadir en la bandeja de horno los rollitos de caballa con los espárragos, cubrir con el resto del tomate aliñado y dejar de nuevo la bandeja en el horno unos 4 minutos más.
  • Retirar los palillos de las caballas y servir el pescado relleno de espárragos con las patatas enanas.

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