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Ingredientes ravioli:

16 láminas pasta wonton
2 muslos pollo deshuesado
2 cebollas
2 calabacines
2 dientes de ajo
150 gr harina
½ l de leche
100gr de pasas
50ml de miel
aceite
sal
pimienta negra

Ingredientes salsa satay:


2 c crema de cacahuete
1c salsa soja
2 c zumo limón
2 dados de azúcar moreno
1 diente de ajo
2 ramas cilantro
1 cayena
Ralladura de jengibre
Aceite de oliva virgen extra DO Siurana
Sábana de Vermut Miro
400 ml Vermut Miro de Reus
30 gr de gelatina vegetal en polvo

Elaboración Raviolis:

1.

Cortamos las cebollas, calabacín en daditos muy pequeños, el ajo picadito bien fino y lo ponemos en una cazuela con un dedo de aceite De oliva virgen extra DO Siurana, a fuego vivo lo removemos, hasta que tenga un color marrón flojo. En este momento incorporamos los muslos de pollo deshuesados, cortados en dados pequeños, dejamos que sofría todo, sin dejar de remover. El pollo debe quedar bien dorado y crujiente.

2.

Una vez llegados en este punto, bajamos el fuego y incorporamos las pasas, lo removemos un poco más y es el momento de añadir la harina, no dejamos de remover hasta que todos los elementos se hayan incorporado unos en los otros

Seguidamente añadimos la leche y con el fuego lento no dejamos de remover hasta que la pasta esté totalmente compacta y uniforme y por último incorporaremos un poquito de miel. A su vez la pasta debe ser un poco grasosa, gracias a que no hemos retirado la piel de los muslos de pollo.

3.

Ponemos la masa de pollo en un recipiente y dejamos enfriar, para poder manipular mejor la masa y dar forma a los raviolis.

4.

Ahora llega el momento de hervir la pasta won Ton, que es una pasta similar a la pasta que podemos hacer en casa con agua, harina y huevo pero en laminas muy finas, se utiliza mucho en la cocina oriental, y se puede encontrar fácilmente en el mercado de nuestros pueblos.

5.

En una olla ponemos 1L de agua, dejamos que hierva con con unas gotas de aceite y incorporamos la pasta, no tiene que hervir mes de 2/3 min, y con mucho cuidado los retiramos del agua y los ponemos en un cuenco lleno de hielo y agua, para que se enfríen más rápido y no se rompan.
Con la ayuda de un paño de cocina que servirá para absorber , ponemos las placas encima,una vez secas le daremos la forma de ravioli.

6.

Pondremos una cucharada del relleno de pollo en el centro de la pasta y uniremos las partes de forma que quede un ravioli relleno pero bien cerrado por la parte de abajo

Elaboración salsa Satay:

Añadimos todos los elementos en un vaso de Tourmix o robot de cocina y lo trituramos a máxima velocidad hasta que quede una salsa bien ligada y compacta.

Elaboración Sábana de Vermut Miró

Para sábana de Vermut Miró ponemos en una cacerola pequeña los 400ml de vermut y los 30 grs de gelatina vegetal en polvo, con la ayuda de unas varillas deshacemos toda la gelatina, que no quede ningún grumo y lo llevamos a ebullición, cuando arranca a hervir esperamos 1 min y cerramos el fuego.

Depositamos todo el líquido en una bandeja bien plana, y bastante grande, no debe quedar una sábana gruesa, debe ser muy fina, por esta razón si es necesario hacemos más de una bandeja.

Elaboración final y emplatado:

1.

Ponemos los raviolis en el horno precalentado a 200 grados, en una bandeja con papel parafinado y un poco de aceite.

2.

Dejamos cocer al horno unos 15 min, observaremos que se gratina un poco la parte superior, hay que tener cuidado con que no se tueste demasiado, nunca llegar al negro.

3.

Una vez los raviolis están cocidos los retiramos del horno.

4.

En el fondo del plato ponemos unas laminas gruesas de salsa Satay, dos o tres són suficientes, no queremos que predomine la salsa. En un lado del plato ponemos el ravioli caliente y un poco de aceite de oliva virgen extra DO Siurana y unas escamas de sal maldon.

Cortados unos rectangulos de gelatina de Vermut Miró y los colocamos en forma de sábana apoyados en el ravioli.

Joan Urgelles Llort

Restaurant Joan Urgelles (C(Aleus nº7) – Reus

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