Entrevista extraída de El Periódico

El arte del buen vivir necesita innovación, pero también saber mirar atrás y recuperar algunas tradiciones de antes que, aunque siempre están presentes, estaban un poco olvidadas. Por eso las nuevas generaciones vuelven a decir “hacer el vermut” para reivindicar una cosa muy sencilla pero muy nuestro, el aperitivo.

– ¿Podemos hablar de un resurgimiento del vermut?

Sin duda. El vermut ha vuelto, pero no como una moda pasajera, sino para quedarse después de haber estado un poco olvidado y enterrado por el mundo mediático de la cerveza. El vermut va más allá de la bebida, es una costumbre social con un gran arraigo en nuestra cultura. Nuestros padres y abuelos, después de salir de misa, se paraban por el camino, antes de la comida, para hacer un vermut acompañado de una buena tapa y seguir con lo más importante, la compañía de familia y los amigos.

– ¿Es inevitable hablar de vermut y no pensar en Reus. ¿Por qué?

Por tradición y experiencia. Reus introdujo el vermut en el Estado español desde que abrió la primera vermutería a finales del siglo XIX. Mantenemos el trabajo artesano de la elaboración del vermut sin renunciar a la comodidad que ofrecen los avances tecnológicos e industriales sin que afecten a la calidad. En Reus se hacen muy buenos vermuts, personalizados y con rasgos característicos de cada uno. En Miró, además, queremos seguir innovando. Si hay nuevas formas de preservar o presentar el vermut lo haremos. Sabemos combinar la calidad que aporta la tradición con la innovación que aporta el hecho de traspasar nuevas fronteras.

– ¿Fronteras geográficas?

También, pero más bien me refería a otro tipo de fronteras. El vermut estaba relegado al aperitivo salado, y estamos viendo que por su propia naturaleza también es un compañero idóneo para otras muchas cosas. Combina perfectamente con el dulce, muchos chefs y cocineros de prestigio lo están incorporando en su cocina para todo tipo de platos, sean de carne, pescado e incluso paellas. Es menos agresivo que el vino en su utilización y gracias a las hierbas con las cuales se macera conseguimos un vino aromático de calidad. En Miró estamos apostando muy fuerte por hacer que el vermut despliegue las alas y vuele mediante colaboraciones con creadores del mundo de la cocina de prestigio.

– ¿Nos puede decir algún ejemplo?

Hay varios, la pastelería Huguet de Reus ha realizado un turrón con una capa externa de chocolate negro y un trufado interno con chocolate blanco con vermut. El retrogusto es de vermut que con dulce marida excepcionalmente. Con Christian Escribà y siguiendo la tradición del salado, hemos colaborado con un turrón de tomate liofilizado, almendra salada, aceite y orégano pensado para los aperitivos navideños con vermut.

Por otro lado hemos creado un vermut de autor junto con el chef catalán Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. Vermut mediterráneo macerado con hierbas y oliva arbequina, cosa que ofrece un cierto retrogusto a aceite de oliva.

El último ha sido una esferificación de vermut, unas perlas algo más grandes que el caviar, que explotan en boca y liberan los aromas, ideales para ensaladas o canapés con anchoas, etc.

– ¿Qué diferencia a Vermut Miró de la competencia?

Miró es un vermut tradicional que avanza y se reinventa. Disfrutamos haciendo vermut y creando cosas nuevas. Aunque sí que es cierto que en las últimas ocasiones no hemos buscado solo ideas nuevas, sino que también las ideas nuevas han buscado Vermut Miró. Nosotros nos lanzamos a la piscina si vemos que la idea es buena y nos adaptamos a las nuevas necesidades que surgen.

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