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Ingredientes:

1 Lomo de bacalao fresco

1 Morcilla de arroz

250 gr de Foie Micuit

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Vermut Miró Blanco

250 ml de crema de leche

Elaboración cilindro de bacalao:

1.

Lo primero que haremos es retirar la piel al lomo de bacalao. Una vez retirada, cortaremos el lomo en dados pequeños y lo reservaremos en un bol.

2.

Deshacemos la morcilla de arroz con la ayuda de las manos hasta que esté bien deshecho.

Con el micuit de foie lo que haremos es cortarlo en bastoncitos largos.

3.

Empezamos a montar el cilindro. Metemos el bacalao cortado en daditos en un bol y le ponemos un poco de aceite de oliva y lo removeremos hasta que quede todo bien impregnado.

4.

Estiramos un poco de film sobre una mesa, unos 50 cm aproximadamente. Estiramos el bacalao encima del film, debe quedar una capa fina de bacalao y tenemos que dejar unos 4 cm por lado.

Encima del bacalao pondremos la morcilla desmigada y también dejaremos 2 cm por lado. Con la ayuda de las manos presionaremos un poco la masa para que quede bien junto. Justo en el centro del bacalao y la morcilla pondremos los palitos de foie hasta el final, no dejamos espacio a los lados y lo apretamos contra la masa.

5.

Una vez estirados todos los ingredientes sobre el film, procederemos a darle forma. Lo que tenemos que hacer, es unir los dos extremos del bacalao y dando la forma de un cilindro. Daremos unas vueltas al film mientras presionamos la masa y esto hará que quede bien prensada y junta.

6.

Una vez hecho el cilindro lo ponemos en el congelador, no queremos que se congele sino que se compacte y se pueda cortar mejor.

Elaboración crema de Vermut Miró:

1.

Mientras se enfría el cilindro haremos la crema de Vermut Miró.

2.

En una cazoleta pequeña ponemos la crema de leche y el Vermut Miró Blanco a fuego lento, dejamos que hierva y vaya espada despacio. Pondremos un poco de pimienta negra y una vez la crema esté espesa la sacamos del fuego.

———————-

Es la hora de cortar el cilindro, lo haremos con un cuchillo bien afilado y haremos pastillas de unos 5 cm. Veremos al cortar que hay las 3 capas bien diferenciadas.

Cogemos una sartén antiadherente con un poco de aceite (muy poco), ya que el cilindro interior es de foie y estos ya nos dejará un poco de grasa. Hacemos un buen sellado por ambos lados y vamos poniendo las pastillas en una bandeja de horno.

Una vez selladas las raciones del cilindro las gratinaremos al horno durante 4 minutos a 190º.

Emplatado Cilindros de Bacalao:

En el fondo del plato ponemos un montoncito de patatas chip desmenuzadas, sobre las patatas pondremos el cilindro de bacalao bien caliente y para acabar, con la quema de Vermut Miró cubriremos el cilindro, sólo el cilindro.

¡Buen provecho!

Joan Urgelles Llort

Restaurante Joan Urgelles

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