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Ingredientes canelones:

500 gr. de ternera para asar (culata o lata)

500 gr. de cabeza de lomo

1/2 pollo de corral

300 gr. de hígado de pato

4 cebollas de Figueres

1 puerro

2 dientes de ajo

300 ml de vermut Miró blanco

1/2 litro de leche

50 gr. de harina

60 gr. de mantequilla

12 placas de pasta fresca para lasaña

Queso rallado

Sal

Pimienta negra

Ingredientes bechamel:

1 calabacin

1 diente de ajo

100 gr. de ceps

aceite

70 gr. de harina

1l de leche

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Elaboración canelones:

1.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y sofreír la carne de ternera y de cerdo cortada previamente en dados no muy pequeños. Utilizaremos fuego medio para que se pegue un poco el culo de la cazuela.

2.

Una vez asado, añadimos las cebollas cortadas en dados, el puerro y los dientes de ajo picados. Junto con la carne y el fuego bajo dejaremos que sofría todo bien.

3.

Subimos el fuego y añadimos el Vermut Miró blanco, dejamos que reduzca un poco y una vez casi evaporado ponemos los 50 gr. de harina y el 1/2 litro de leche, sin dejar de remover atamos bien la masa y la dejamos reposar mientras hacemos la bechamel de cepas. (Ver elaboración bechamel)

4.

La carne que hemos reservado la pasamos por la picadora.

5.

Hervimos la pasta y la estiramos en un paño de cocina. Con la ayuda de una cuchara ponemos un poco de masa de carne dejando 1/2 cm de pasta por cada lado.

6.

Enrollamos los canelones y los ponemos en una bandeja de horno pintada con mantequilla.

7.

Con la bechamel cubrimos los canelones y los gratinamos al horno con un poco de queso rallado al gusto unos 15 minutos a 190 °.

8.

Para emplatar rallamos un poco de trufa y si no con un poco de pasta de trufa, que podemos comprar en el Mercado, y aceite hacemos un Oliet que pondremos encima de los canelones.

Elaboración bechamel de boletus

1.

Cortamos en dados muy pequeños el calabacín, el diente de ajo y las cepas, dejamos que dore bien y una vez esté y las cepas se empiecen a pegar añadimos los 60 gr. de harina y el litro de leche. Rectificar de sal y ponemos una pizca de nuez moscada.

2.

A fuego lento dejamos que ligue bien y apagamos el fuego. Con la ayuda de una Tourmix trituramos bien la bechamel, que quede bien fina. No queremos la bechamel muy espesa, queremos que acompañe los canelones pero que no los tape.

¡Buen provecho!

Joan Urgelles Llort

Restaurante Joan Urgelles (C/Aleus nº7) – Reus

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