Entrevista extreta de El Periódico

L’art del bon viure necessita innovació, però també saber mirar enrere i recuperar algunes tradicions d’abans que, encara que sempre estan presents, estaven una mica oblidades. Per això les noves generacions tornen a dir “fer el vermut” per reivindicar una cosa molt senzilla però molt nostre, l’aperitiu.

– Podem parlar d’un ressorgiment del vermut?

Sens dubte. El vermut ha tornat, però no com una moda passatgera, sinó per quedar-se després d’haver estat una mica oblidat i enterrat pel món mediàtic de la cervesa. El vermut va més enllà de la beguda, és un costum social amb un gran arrelament a la nostra cultura. Els nostres pares i avis, després de sortir de missa, s’aturaven pel camí, abans de dinar, per fer un vermut acompanyat d’una bona tapa i seguir amb el més important, la companyia de família i els amics.

– És inevitable parlar de vermut i no pensar en Reus. Per què?

Per tradició i experiència. Reus va introduir el vermut a l’Estat espanyol des que va obrir la primera vermuteria a finals del segle XIX. Mantenim la feina artesana de l’elaboració del vermut sense renunciar a la comoditat que ofereixen els avenços tecnològics i industrials sense que afectin a la qualitat. A Reus es fan molt bons vermuts, personalitzats i amb trets característics de cada un. A Miró, a més, volem seguir innovant. Si hi ha noves formes de preservar o presentar el vermut ho farem. Estem sabent combinar la qualitat que aporta la tradició amb la innovació que aporta el fet de traspassar noves fronteres.

– Fronteres geogràfiques?

També, però més aviat em referia a un altre tipus de fronteres. El vermut estava relegat a l’aperitiu salat, i estem veient que per la seva pròpia naturalesa també és un company idoni per a moltes altres coses. Combina perfectament amb el dolç, molts xefs i cuiners de prestigi l’estan incorporant a la seva cuina per a tot tipus de plats, siguin de carn, peix i fins i tot paelles. És menys agressiu que el vi en l’ús i gràcies a les herbes amb les quals es macera aconseguim un vi aromàtic de qualitat. A Miró estem apostant molt fort per fer que el vermut desplegui les ales i voli mitjançant col·laboracions amb creadors del món de la cuina de prestigi. 

– Ens en pot dir algun exemple?

N’hi ha diversos, la pastisseria Huguet de Reus ha realitzat un torró amb una capa externa de xocolata negra i un trufat intern amb xocolata blanca amb vermut. El retrogust és de vermut que amb dolç marida excepcionalment. Amb Christian Escribà i seguint la tradició del salat, hem col·laborat amb un torró de tomàquet liofilitzat, ametlla salada, oli i orenga pensat per als aperitius nadalencs amb vermut.

D’altra banda hem creat un vermut d’autor juntament amb el xef català Paco Pérez que compta amb cinc estrelles Michelin. Vermut mediterrani macerat amb herbes i oliva arbequina, cosa que ofereix un cert retrogust a oli d’oliva.

L’últim ha estat una esferificació de vermut, unes perles una mica més grans que el caviar, que fan explotar a la boca i alliberen les aromes, ideals per amanides o canapès amb anxoves, seitons, etc.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies