+34 977 312 958 info@vermutmiro.com
  • Instagram
  • Instagram

Ingredients;

Bacallà confitat
1 llom bacallà fresc Giraldo
300 ml d’oli d’oliva verge extra
50 ml d’oli de Sèsam
Sal
Pebre negre
Per a la textura de shitake
200 g de shitake
100 ml de nata per a cuinar 20% greix
Pebre
Per a la truita cruixent de boletus
200 ml d’aigua
100 ml d’oli de gira-sol
50 g de Maicena
30 g de boletus
Per a la sopa thai de misso
400 g d’óssos de pollastre
2 cebes
1 api
2 pastanagues
100 g de sucre bru
1 branca coriandre
100 g pasta misso
100 ml Vermut Miró Blanc
100 ml de soia liquida

Per al bacallà:

En un cassola disposarem els lloms de bacallà tallats, amb l’oli fred, el posem al foc lent, controlant la temperatura, aquesta no ha de superar els 50 graus en cap moment, el confitat estarà perfecte passats 20 minuts sempre a aquesta temperatura.

Per a la sopa Thai de misso:

En una olla posem la ceba, api i les pastanagues tallades a daus no gaire grans, l’oli i el posem a daurar, a foc mitjà, no gaire agressiu, deixem que agafi color i quan aquest sigui un marró clar afegim els ossos de pollastre, i les dues cuixes amb la pell, tallades també a daus, i ho sofregim bé tot fins que daurin els ossos i les cuixes, una vegada daurat, afegim la soia, el sucre bru. coriandre i la pasta de misso i els 100 ml de Vermut Miró Blanc, removem i deixem a foc lent que ofegui uns 5 minuts.
Una vegada ofegat tot, afegim l’aigua (5 l) i ho posem a bullir 30 minuts a foc mitjà.
Una vegada finalitzat, colem i reservem

Per a la truita cruixent de boletus:

Amb l’ajuda d’un robot de cuina, triturem a gran velocitat, l’oli, l’aigua, la maicena i la pols de boletus.
Amb l’ajuda d’un biberó, sigui en una planxa o en una paella antiadherent ben calenta, fem rodones de pasta d’uns 20 cm de diàmetre, deixem que daurin i una vegada daurat els hi donem la volta i esperem que tota l’esfera sigui del mateix color marró fluix, i apreciant que ja no hi ha excés de greix.
En aquest moment les retirem de la paella o planxa i les disposem en una safata amb paper absorbent,2 o tres capes de paper.

Per a la textura de Shitake:

Tallem els shitakes a daus, i els saltegem a foc fort amb la fi que daurin bé i gairebé s’enganxin, això ens proporciona un sabor més agressiu d’aquest bolet, una vegada ben salades afegim la nata, baixem foc, rectifiquem de sal i pebre i deixem que redueixi i agafi una textura espessa.
Disposem en un robot de cuina i triturem a gran velocitat.
Ho posem en un biberó i reservem per al plat final.

Muntatge del plat:

Col·loquem el bacallà, prèviament escalfat (no gaire), en el mateix oli i sense que la temperatura superi els 50 graus, passem abans per un paper absorbent amb la finalitat que deixi anar l’excés d’oli, enmig del plat, amb l’ajuda del biberó disposem 3 o 4 punts no gaire grans de textura de shitake, amb l’ajuda d’una gerra disposem uns 1 ml de brou thai calent, tampoc molt calent, entre el bacallà i els punts de textura de shitake donem suport amb una o dues truites cruixents de boletus i per a finalitzar en cada punt de textura disposem uns brots verds variats amb la finalitat de proporcionar també un gust de terra i hort que és el que busquem finalment. Que sigui un bacallà amb marcats sabors de terra, que contrastessin amb el deliciós gust del nostre mar.

Espero que us agradi!

Gràcies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies