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Ingredientes Bacalao confitado;

Bacalao confitado
1 lomo bacalao fresco Giraldo
300 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de Sésamo
Sal
Pimienta negra

Para la textura de shitake
200 g de shitake
100 ml de nata para cocinar 20% grasa
Aceite
Sal
Pimienta

Para la tortilla crujiente de boletus
200 ml de agua
100 ml de aceite de girasol
50 g de Maicena
30 g de boletus

Para la sopa thai de misso

100 ml de soja liquida
400 g de huesos de pollo
2 cebollas
1 apio
2 zanahorias
100 g de azúcar moreno
1 rama cilantro
100 g pasta misso
100 ml Vermut Miró Blanco

Para el Bacalao confitado:

1.

En un cazo dispondremos los lomos de bacalao cortados, con el aceite frío y lo ponemos al fuego lento, controlando la temperatura, esta no debe superar los 50 grados en ningún momento, el confitado estará perfecto pasados 20 minutos siempre a esta temperatura.

Para la sopa Thai de misso:

1.

En una olla ponemos la cebolla, el apio y las zanahorias cortadas a dados no muy grandes, el aceite y lo ponemos a dorar, a fuego medio, no muy agresivo, dejamos que coja color y cuando este sea un marrón claro añadimos los huesos de pollo, y los dos muslos con la piel, cortados también a dados, y lo sofreímos bien todo hasta que doren los huesos y los muslos.

2.

Una vez dorado, añadimos la soja, el azúcar moreno, el cilantro y la pasta de misso y los 100 ml. de Vermut Miró Blanco, removemos y dejamos a fuego lento que rehogue unos 5 minutos.

3.

Una vez rehogado todo, añadimos el agua (5 l) y lo ponemos a hervir, en cuanto levante la bullición, 30 minutos a fuego medio.

Una vez finalizado, colamos y reservamos

Para la tortilla crujiente de boletus:

1.

Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos a gran velocidad, el aceite, el agua, la maicena y el polvo de boletus.

2.
Con la ayuda de un biberón, ya sea en una plancha o en una paella antiadherente bien caliente, hacemos redondas de pasta de unos 20 cm de diámetro, dejamos que doren y una vez dorado les damos la vuelta y esperamos a que toda la esfera sea del mismo color marrón flojo, y apreciando que ya no hay exceso de grasa. En ese momento las retiramos del la paella o plancha y las disponemos en una bandeja con papel absorbente, dos o tres capas de papel.

Para la textura de Shitake:

1.

Cortamos los shitakes a dados, y los salteamos a fuego alto con el fin que doren bien y casi se enganchen, eso nos proporcionara un sabor más agresivo de esta seta. Una vez bien salteadas añadimos la nata, bajamos fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos que reduzca y coja una textura espesa.

2.
Disponemos en un robot de cocina y trituramos a gran velocidad.

3.
Lo ponemos en un biberón y reservamos para el plato final.

Montaje del plato:

1.

Colocamos el bacalao, previamente calentado, no mucho, en el mismo aceite y nunca que la temperatura supere los 50 grados. Pasamos antes por un papel absorbente con el fin de que suelte el exceso de aceite, en medio del plato.

2.

Con la ayuda del biberón disponemos 3 o 4 puntos no muy grandes de textura de shitake.

Con la ayuda de una jarra disponemos unos 100 ml de caldo thai caliente, tampoco muy muy caliente, entre el bacalao y los puntos de textura de shitake apoyamos una o dos tortillas crujientes de boletus y para finalizar en cada punto de textura disponemos unos brotes verdes variados con el fin de proporcional también un gusto a tierra y huerto que es lo que buscamos finalmente.

Que sea un bacalao con marcados sabores de tierra, que contrastaran con el delicioso gusto a mar de nuestro bacalao.

¡Buen provecho!

Joan Urgellès Llort

Restaurant Joan Urgellès

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