Receta del libro Guía del Vermut – Ester Bachs Romaguera.

Por Adelina Calderón del restaurante Arrels (Reus)

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 muslitos de pollo (3 por persona)
  • 12 gambas rojas (3 por persona)
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 calabacín
  • 200 ml. de vermut Rojo Reserva
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 2 cucharas de concentrado de carne
  • 1 hoja de laurel
  • Mostaza en grano
  • Bouquet aromático con tomillo, romero, orégano y clavo
  • Aceite, sal y pimienta

Marinar los muslitos de pollo. En un bol, preparar una mezcla de mostaza en grano, unas pocas hierbas aromáticas mediterráneas, un poco de sal y un chorro de vermut.

Condimentar los muslos con esta mezcla y dejar reposar en el frigorífico 1 h aproximadamente.

Picar la cebolla fina, añadir una hoja de laurel y calentar en una sartén con aceite muy caliente. Rehogar los muslos bien marinados con su jugo y cuando cojan el color dorado, rociar con un vaso de vermut rojo. Dejar que se flambee y se evapore el alcohol durante unos minutos a fuego fuerte; el vermut potencia los botánicos y da un toque caramelizado al pollo. Continuar cociéndolo todo junto durante unos minutos. Añadir dos vasos de caldo de carne y dos cucharadas de concentrado de carne (puede ser casero o comprarse en el supermercado, tipo Bovril).

Una vez esté todo bien ligado, reservar los muslos aparte y pasar la salsa por un colador chino; esta habrá adquirido una textura gelatinosa.

Acabado y emplatado

Calentar los muslos al horno y, en un cazo aparte, atemperar la salsa colada. Se emplata todo junto. Se puede acompañar con una guarnición de verduras cortadas como espaguetis, de zanahoria y calabacín, que previamente habrán sido escaldadas para poder cortarlas en tiras fácilmente. Adornar el plato con unas gambas salteadas con un punto de sal en el último momento.

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